tag:blogger.com,1999:blog-52509044582082139482024-03-08T09:55:01.563-08:00ELABORACION DE ENCURTIDOSAna Cristina Ramirezhttp://www.blogger.com/profile/17358242327005394419noreply@blogger.comBlogger3125tag:blogger.com,1999:blog-5250904458208213948.post-91013144802634494572011-05-11T15:49:00.000-07:002011-05-11T15:49:14.384-07:00Proceso encurtidos<iframe width="425" height="344" src="http://www.youtube.com/embed/eoNiu8uner8?fs=1" frameborder="0" allowFullScreen=""></iframe>Ana Cristina Ramirezhttp://www.blogger.com/profile/17358242327005394419noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5250904458208213948.post-15765513727722533792011-05-05T17:01:00.000-07:002011-05-18T13:49:09.667-07:00MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Georgia, 'Times New Roman', serif;"><a href="http://www.blogger.com/goog_654553655"><br />
</a></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES"><o:p> </o:p></span><span class="Apple-style-span" style="letter-spacing: 1px;">Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con <span style="color: black; text-decoration: none;">vinagre</span>. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: <span style="color: black; text-decoration: none;">pepinillo</span>, <span style="color: black; text-decoration: none;">cebollita</span>, <span style="color: black; text-decoration: none;">guindilla</span>, <span style="color: black; text-decoration: none;">rabanitos</span>, <span style="color: black; text-decoration: none;">zanahoria</span>, <span style="color: black; text-decoration: none;">repollo</span>, <span style="color: black; text-decoration: none;">berenjenas</span>, <span style="color: black; text-decoration: none;">remolacha de mesa</span>, <span style="color: black; text-decoration: none;">judía verde</span>, <span style="color: black; text-decoration: none;">pimiento</span>, <span style="color: black; text-decoration: none;">tomate</span> verde, <span style="color: black; text-decoration: none;">alcaparra</span>, <span style="color: black; text-decoration: none;">coliflor</span> y <span style="color: black; text-decoration: none;">apio</span>.</span></span></div><div class="MsoNormal" style="mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, <span style="color: black; text-decoration: none;">especias</span>, esencias y aromas, pero siempre con presencia de <span style="color: black; text-decoration: none;">vinagre</span>, pues es la característica fundamental del encurtido. <o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Los productos hortícolas son tejidos vivientes, con elevado contenido de agua y de morfología, composición y fisiología diversas. Las principales causas de su deterioro son los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el ataque por pestes y enfermedades.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen temperatura, humedad relativa, composición atmosférica y exposición a la luz.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">El control de la temperatura y el tiempo transcurrido desde la recolección hasta el procesamiento, son variables muy importantes que pueden afectar la calidad de la materia prima.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia prima. En caso que por alguna razón no se pueda procesar (falta de madurez, saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Los contenedores y dispositivos en que se transportan las materias primas deberían ser inspeccionados durante la recepción para verificar que su estado no haya contribuido a la contaminación o deterioro de los productos.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Controle especialmente bolsas, cajas y otros tipos de contenedores de materia prima para relevar condiciones anormales, presencia de elementos sucios o descompuestos. <o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">También deben inspeccionarse los contenedores de insumos e ingredientes líquidos, especialmente si algunos presentan pérdidas, están hinchados, rotos, rajados, roídos o dañados en general, para verificar si los materiales están en condiciones de ser usados.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Los contenedores del producto destinado a reprocesado (por ejemplo: pulpas para mermeladas) deben estar diseñados y construidos de modo que protejan el alimento de la recontaminación o adulteración. Tienen que mantenerse en adecuado estado de higiene, aplicando un procedimiento de limpieza y sanitación.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Las frutas, hortalizas e insumos que requieran su conservación previa bajo congelamiento o refrigeración deben mantenerse en este estado hasta que se tenga la certeza de su procesamiento. En estos casos la manipulación deberá hacerse con mayor cuidado debido a la sensibilidad de estos materiales, al dejar la cámara.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Investigue los motivos, origen, etc. de la materia prima que es rechazada. Para estos casos conviene realizar un seguimiento documentado del proveedor, cambiar las condiciones de muestreo y mantener un fluido contacto informativo con el productor.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Contaminación de la materia prima<o:p></o:p></span></b></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Es necesario inspeccionar las materias primas, para determinar si están limpias y aptas para el procesamiento y elaboración de alimentos. Permanezca alerta ante la posibilidad de contaminaciones provocadas por el transporte o almacenamiento. Una materia prima contaminada puede afectar los posteriores lotes de producción si no se ajustan algunas variables de proceso o si no se extreman las medidas sanitarias.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Micotoxinas<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Las materias primas y demás ingredientes que sean susceptibles a la contaminación fúngica presentan la posibilidad de estar contaminados con micotoxinas. Estas sustancias derivan del metabolismo natural de los hongos y pueden ser altamente peligrosas para la salud humana.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">La posibilidad de contaminación con estas sustancias se evita a partir del rechazo de toda materia prima que presente contaminación con hongos, o por lo menos asegurándose de que la partida cumple con los reglamentos, pautas y niveles máximos admitidos para este tipo de sustancias peligrosas.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">En estos casos se recomienda comprar la materia prima y demás ingredientes con la documentación del proveedor, que certifica que la partida se encuentra en condiciones, o bien incrementar los controles que el establecimiento aplica en forma habitual a estos fines. <o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Riesgo Microbiano<o:p></o:p></span></b></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">La contaminación microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la elaboración de conservas puede dar lugar a la alteración de los productos, aún cuando se hayan respetado totalmente las indicaciones de elaboración. <o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Este inconveniente surge cuando los tratamientos térmicos que se practican para producir la esterilidad comercial de la conserva, no son suficientemente efectivos para controlar niveles anormalmente altos de carga microbiana.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Es preferible prevenir la contaminación microbiana de frutas y hortalizas, antes que confiarse de las acciones destinadas a combatir dicha contaminación una vez que se ha producido. <o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Existen para ello una serie de principios esenciales que deben ser tenidos en cuenta para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos. A través de estos cuidados se intenta asegurar la inocuidad alimentaria en el contexto de la producción, recolección, embalaje, procesamiento y transporte de la materia prima.</span><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, sans-serif;"><o:p></o:p></span></span></div>Ana Cristina Ramirezhttp://www.blogger.com/profile/17358242327005394419noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5250904458208213948.post-48777289377100898412011-05-05T16:57:00.000-07:002011-05-18T13:52:21.991-07:00PRINCIPIOS GENERALES<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="MsoListParagraph" style="mso-add-space: auto; mso-list: l0 level1 lfo2; mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Symbol; letter-spacing: 1pt;">·<span style="font: normal normal normal 7pt/normal 'Times New Roman';"> </span></span><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Definición del producto:<o:p></o:p></span></b></div><div class="MsoNormal" style="mso-margin-bottom-alt: auto; mso-margin-top-alt: auto; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Según la FAO por “<b style="mso-bidi-font-weight: normal;">encurtido</b>” se entiende el producto:<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="margin-top: 12.0pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">a) preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y condimentos sanos, limpios y comestibles;<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="margin-top: 12.0pt; mso-margin-bottom-alt: auto; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">b) sometido a curado y elaboración con ingredientes apropiados al tipo de producto, con objeto de asegurar la conservación del mismo y de su calidad;<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="margin-top: 12.0pt; mso-margin-bottom-alt: auto; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservación apropiadas del producto; y<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="margin-top: 12.0pt; mso-margin-bottom-alt: auto; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idóneo con ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 12.0pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Los encurtidos son todos aquellos productos a base de<span class="apple-converted-space"> </span><span class="ilad">frutas</span><span class="apple-converted-space"> </span>y/o<span class="apple-converted-space"> </span><span class="ilad">hortalizas</span><span class="apple-converted-space"> </span>cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de<span class="apple-converted-space"> </span><span class="ilad">microorganismos</span><span class="apple-converted-space"> </span>específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el acido acético.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.9pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos<span class="apple-converted-space"> </span>microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.4pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">La elaboración de encurtidos (<span class="ilad">alimentos</span><span class="apple-converted-space"> </span>salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos<span class="apple-converted-space"> </span>en el cual se combina el salado, para el control selectivo de<span class="apple-converted-space"> </span>microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier época del año.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 5.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etc.) y las aceitunas.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 13.7pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoListParagraph" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 36.0pt; margin-right: -.05pt; margin-top: 13.7pt; mso-add-space: auto; mso-list: l1 level1 lfo1; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black;">·<span style="font: normal normal normal 7pt/normal 'Times New Roman';"> </span></span><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Clasificación de los encurtidos:</span></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></b></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 21.1pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los<span class="apple-converted-space"> </span>microorganismos<span class="apple-converted-space"> </span>a desarrollarse.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.4pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que interviene es el<span class="apple-converted-space"> </span>acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón o de otras<span class="apple-converted-space"> </span>frutas, o el acido málico procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos solubles y<span class="apple-converted-space"> </span><span class="ilad">actividad</span><span class="apple-converted-space"> </span>agua, cualquier<span class="apple-converted-space"> </span><span class="ilad">tratamiento </span>térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.9pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de<span class="apple-converted-space"> </span>un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5<span class="apple-converted-space"> </span><i>%</i>aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los microorganismos<span class="apple-converted-space"> </span>patógenos.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><b><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Los encurtidos pueden ser:<o:p></o:p></span></b></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Encurtidos Fermentados:<o:p></o:p></span></i></b></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice. <o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de acido láctico, sino que, además, se forman otros productos como el acido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases:</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">-<span class="apple-converted-space"> </span><i>Fase Primaria<o:p></o:p></i></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Es muy importante que desarrollen<span class="apple-converted-space"> </span>microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 41.5pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><i><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">- Fase Intermedia</span></i><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: .25pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y<span class="apple-converted-space"> </span>tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 26.65pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;"> -<span class="apple-converted-space"> </span><i>Fase Final</i></span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio no puede aumentar.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.4pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la<span class="apple-converted-space"> </span>temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.9pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Encurtidos No Fermentados:<o:p></o:p></span></i></b></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las<span class="apple-converted-space"> </span>hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoListParagraph" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; mso-add-space: auto; mso-list: l1 level1 lfo1; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify; text-indent: -18.0pt;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black;">·<span style="font: normal normal normal 7pt/normal 'Times New Roman';"> </span></span><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><i><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y no<span class="apple-converted-space"> </span>fermentativos.</span></i></b><b style="mso-bidi-font-weight: normal;"><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></b></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.65pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Según Arthey (1992) el acido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la<span class="apple-converted-space"> </span><span class="ilad">auto</span><span class="apple-converted-space"> </span>conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.4pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido acético y del<span class="apple-converted-space"> </span>tratamiento<span class="apple-converted-space"> </span>térmico, al menos hasta que se abre el<span class="apple-converted-space"> </span><span class="ilad">recipiente</span>.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.4pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">En las conservas que contienen acido acético, su acción es bacteriostática,<span class="apple-converted-space"> </span>y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la <span class="ilad">membrana</span><span class="apple-converted-space"> </span>plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstanóe, el pH influye porque el grado de disociación del acido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del acido acético se encuentre en la forma no disociada.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.9pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la composición del producto, el acido acético presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino mas bien la acidez de acido acético calculada como un porcentaje de los componentes volátiles totales:<o:p></o:p></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-right: -.05pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el Índice de Conservación (IC)</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 23.3pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente y esta sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el acido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene presente la influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.65pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes<span class="apple-converted-space"> </span><span class="ilad">ingredientes</span>, aunque por fortuna los<span class="apple-converted-space"> </span>microorganismos<span class="apple-converted-space"> </span>causantes de la alteración no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por<span class="apple-converted-space"> </span>anticipado el grado de equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicación de unas medidas razonables de higiene.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 19.9pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan<span class="apple-converted-space"> </span>inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.65pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;">La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acéico, aunque todos ejercen una contribución para que el producto final tenga un sabor característico.</span><span lang="ES" style="color: black;"><o:p></o:p></span></span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.65pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span lang="ES" style="color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: 1pt;">Información obtenida [Online] de las siguientes páginas: </span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 115%; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; margin-left: 0cm; margin-right: -.05pt; margin-top: 20.65pt; tab-stops: 425.2pt; text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="color: black; letter-spacing: 1pt;"></span><span class="Apple-style-span" style="line-height: normal;">http://www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm</span></span></div><div class="MsoTitle" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">http://www.fao.org/docrep/meeting/005/W7974S/w7974s0p.htm</span></div><div class="MsoTitle" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">http://es.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-ENCURTIDOS</span></div><div class="MsoTitle" style="text-align: justify;"><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37.pdf</span><span lang="ES" style="font-family: Verdana, sans-serif;"><o:p></o:p></span></div>Ana Cristina Ramirezhttp://www.blogger.com/profile/17358242327005394419noreply@blogger.com3